Corso di cucina professionale a Siena

Cuoco professionista in 5 mesi

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Fontegiusta Academy, la scuola specializzata nella ristorazione

La scuola superiore di cucina Fontegiusta Academy, nel cuore di Siena, offre corsi di formazione e alta formazione culinaria.

La scuola apre le sue porte a chi voglia intraprendere un viaggio nel gusto della cucina senese, italiana e internazionale, all’interno di un ambiente fresco e professionale, adiacente all’omonima Trattoria Fonte Giusta.

La dedizione e la tecnica degli chef Giuseppe e Francesco saranno la vostra guida in questo viaggio nei sapori.

Chef Giuseppe Chiarelli

Il corso persegue l'obiettivo di formare in maniera completa sulle basi della cucina italiana, alternando momenti di teoria alla continua pratica.

Si apprenderanno le principali tecniche di cottura, di lavorazione ed elaborazione degli alimenti e le regole per la costruzione efficace di un menù.

Giuseppe Chiarelli, Chef

Didattica

4 ore al mattino, dal lunedì al venerdì.

Stage

4 ore al giorno, presso Trattoria Fontegiusta.

Alloggio gratuito

Spese di alloggio comprese nel prezzo.

Certificazioni

Rilascio di attestato Regionale e attestato HACCP

600 ore,
4 h /giorno

Novembre -
Marzo 2023

Max
20 Studenti

Siena,
Toscana

Moduli formativi e programma didattico

La storia della cucina e la brigata.

  • I fondi: bianchi, bruni, ibridi
  • I roux: bianco, biondo e bruno
  • Salse madri (pomodoro, besciamella, vellutata), derivate (bercy, mornay), classiche (amatriciana, ragù alla bolognese, carbonara), emulsionate (maionese, vinagrette, citronette), moderne (salse base verdura, base pesce, base crostacei, base erbe), derivate (salsa americana, salsa all’arancia, salsa al vino rosso)
  • Caratteristiche di pasta, riso, farine e farine speciali
  • Utilizzo delle farine nelle varie preparazioni
  • Gli ingredienti utili per la realizzazione di impasti diversi e le loro funzioni all’interno dell’impasto
  • Indici di valutazione della qualità della pasta
  • Il glutine e la sua importanza in cucina
  • Gli amidi e il loro utilizzo in cucina
  • I vari formati della pasta, tra cui tradizionali (pici, ravioli, gnocchi, tortelli, ecc) e variazioni di essi
  • Impasto, stesura e formatura della pasta
  • Le ricette a base di riso
  • I primi piatti della tradizione italiana
  • La corretta cottura della pasta
  • Tecniche di confezionamento
  • Tecniche di conservazione
  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche della carne
  • Classificazione delle specie e delle razze Carni bianche e carni rosse
  • La selvaggina da piuma e da pelo
  • Fasi della macellazione e importanza della frollatura
  • Classificazione dei tagli in prima, seconda e terza categoria e loro impiego in cucina
  • Le lavorazioni preliminari per la carne
  • Realizzazione delle tecniche di cottura di base Tecniche di cottura (bollito, brasato, stufato, arrosto)
  • Ricette per le carni bianche e rosse
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche di disosso
  • Terminologia tecnica
  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche del pesce
  • Classificazione: pesci, crostacei e molluschi Pulizia e sfilettatura del pesce
  • Le marinature del pesce
  • Le lavorazioni preliminari di pesci e crostacei
  • Porzionatura del pesce
  • Diverse tecniche di preparazione e cottura del pesce
  • Tecniche di impiattamento tradizionali e moderne
  • Tecniche di conservazione
  • Terminologia tecnica
  • Ricette e realizzazione di secondi piatti della tradizione italiana ed internazionali
  • Studio della composizione del piatto
  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche degli ortaggi
  • Classificazione dei vari ortaggi
  • Varietà e stagionalità
  • Stoccaggio e shelf-life dei prodotti ortofrutticoli
  • Le lavorazioni preliminari degli ortaggi
  • Tecniche di cottura
  • Terminologia tecnica
  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche

  • Classificazione e distinzione merceologica

  • Le varie tipologie di legumi e le loro proprietà

  • Le varie tipologie di grassi

  • L’olio extra vergine d’oliva e i suoi benefici I principali cereali

  • Le attrezzature per la conservazione, lavorazione e cottura

  • Tecniche di cottura
  • Tecniche di frittura
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche di confezionamento
  • La decorazione di piatti e vassoi per buffet.

  • Pianificazione delle preparazione per piatti. Realizzazione di alcuni piatti per buffet

  • Gli aperitivi da buffet

     

  • Realizzazione di piatti per banchetti

  • Regole specifiche per la stesura dei menù per banchetti e buffet

  • Principali diete moderne e le loro caratteristiche nutrizionali

  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù

  • Controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base
  • Riordino della postazione da lavoro
  • Organizzazione del servizio e gestione del pass
  • Impostazione del servizio e gestione delle comande
  • Preparazione del servizio con allestimento sala e tavoli
  • Realizzazione dei piatti tradizionali della cucina italiana: antipasti, primi e secondi piatti.

COSTO CORSO COMPLETO

€ 8.500

Possibile pagamento rateale,
da 3 a 10 rate

Oltre al corso completo, puoi acquistare anche soltanto una o più moduli formativi specifici.