Corso di cucina professionale a Siena

La storia della cucina e la brigata.

• I fondi: bianchi, bruni, ibridi
• I roux: bianco, biondo e bruno
• Salse madri (pomodoro, besciamella, vellutata), derivate (bercy, mornay), classiche (amatriciana, ragù alla bolognese, carbonara), emulsionate (maionese, vinagrette, citronette), moderne (salse base verdura, base pesce, base crostacei, base erbe), derivate (salsa americana, salsa all’arancia, salsa al vino rosso)

• Caratteristiche di pasta, riso, farine e farine speciali
• Utilizzo delle farine nelle varie preparazioni
• Gli ingredienti utili per la realizzazione di impasti diversi e le loro funzioni all’interno dell’impasto
• Indici di valutazione della qualità della pasta
• Il glutine e la sua importanza in cucina
• Gli amidi e il loro utilizzo in cucina
• I vari formati della pasta, tra cui tradizionali (pici, ravioli, gnocchi, tortelli, ecc) e variazioni di essi
• Impasto, stesura e formatura della pasta
• Le ricette a base di riso
• I primi piatti della tradizione italiana
• La corretta cottura della pasta
• Tecniche di confezionamento
• Tecniche di conservazione

• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche della carne
• Classificazione delle specie e delle razze Carni bianche e carni rosse
• La selvaggina da piuma e da pelo
• Fasi della macellazione e importanza della frollatura
• Classificazione dei tagli in prima, seconda e terza categoria e loro impiego in cucina
• Le lavorazioni preliminari per la carne
• Realizzazione delle tecniche di cottura di base Tecniche di cottura (bollito, brasato, stufato, arrosto)
• Ricette per le carni bianche e rosse
• Tecniche di conservazione
• Tecniche di disosso
• Terminologia tecnica

• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche del pesce
• Classificazione: pesci, crostacei e molluschi Pulizia e sfilettatura del pesce
• Le marinature del pesce
• Le lavorazioni preliminari di pesci e crostacei
• Porzionatura del pesce
• Diverse tecniche di preparazione e cottura del pesce
• Tecniche di impiattamento tradizionali e moderne
• Tecniche di conservazione
• Terminologia tecnica

• Ricette e realizzazione di secondi piatti della tradizione italiana ed internazionali
• Studio della composizione del piatto

• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche degli ortaggi
• Classificazione dei vari ortaggi
• Varietà e stagionalità
• Stoccaggio e shelf-life dei prodotti ortofrutticoli
• Le lavorazioni preliminari degli ortaggi
• Tecniche di cottura
• Terminologia tecnica

• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche

• Classificazione e distinzione merceologica

• Le varie tipologie di legumi e le loro proprietà

• Le varie tipologie di grassi

• L’olio extra vergine d’oliva e i suoi benefici I principali cereali

• Le attrezzature per la conservazione, lavorazione e cottura

• Tecniche di cottura
• Tecniche di frittura
• Tecniche di conservazione
• Tecniche di confezionamento

• La decorazione di piatti e vassoi per buffet.

• Pianificazione delle preparazione per piatti. Realizzazione di alcuni piatti per buffet

• Gli aperitivi da buffet

   

• Realizzazione di piatti per banchetti

• Regole specifiche per la stesura dei menù per banchetti e buffet

• Principali diete moderne e le loro caratteristiche nutrizionali

• Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù

• Controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base
• Riordino della postazione da lavoro
• Organizzazione del servizio e gestione del pass
• Impostazione del servizio e gestione delle comande
• Preparazione del servizio con allestimento sala e tavoli
• Realizzazione dei piatti tradizionali della cucina italiana: antipasti, primi e secondi piatti.